みやビズ

2018年4月24日(火)
オンリーワン@WEB

生しいたけ 大杉しいたけ園(都城市山之口町)

2013/11/13

本物にこだわり売り上げ伸ばす


 「堅いでしょ。(身が)締まっているからです」。見た目にも肉厚という部分を指で押すと、弾力性が伝わってきた。都城市山之口町の大杉しいたけ園代表の大杉博文さんが見せてくれた生しいたけは、山のうまみが濃縮されている感じだ。新鮮でおいしい生しいたけを年中提供するため、品質や栽培方法にこだわり続ける逸品は宮崎を代表する特産になり、大手外食チェーンとの取り引きも手掛けている。

標高180メートルで栽培

ぎゅっと身が締まり、歯ごたえが人気の「よかにせ どんこ」

ぎゅっと身が締まり、歯ごたえが人気の「よかにせ どんこ」

 シイタケは寒暖の差があるほど、身の締まったものができる。10度以上の差で発生し、15~16度に広がると成長が促進される。大杉しいたけ園は標高180メートル。高冷地というわけではないが、その分日中の温度は上がる。「朝晩はそれなりに冷え込むため、最適な温度差になる」。寒すぎても、風が強ぎても大きくならないだけに、栽培に適した環境だ。

 乾しいたけに比べ、生しいたけへの人気は高い。戻すといった手間がかからず、すぐに食べられることなどが要因で、「問屋を回っても、生しいたけはほぼ取ってくれる」。そこで考えた。新鮮な生しいたけを年中生産できないか。シイタケの収穫は秋から冬にかけて行われ、それらを乾燥して夏にも出荷できるようするのが「常識」。しかし、同園は自前のナラやシイを使った菌床栽培に取り組むことで、その常識を覆した。

 ナラ、シイといった原木をチップにして水で洗浄した後、じっくり攪拌(かくはん)。殺菌した菌床に種菌を植え付け、しっかり管理する。収穫時期も従来は発生から4、5日だが、20~30日もかける。その間も外気を通すなど荒々しく育てることにより、肉の締まりをよくするという。「菌床の工夫、湿度や温度の管理など苦労の連続だった」と振り返り、おいしいしいたけを食べてほしいとの思いが技術力を高めたと自負する。

元はきのこセンター技師

品質にこだわったシイタケ作りに取り組む大杉さん(写真は菌床栽培)

品質にこだわったシイタケ作りに取り組む大杉さん(写真は菌床栽培)

 看板商品は傘の大きさが8センチ以上の「よかにせ・どんこ」。「消費者は歯ごたえ、肉厚、それにインパクト(大きさ)を求めている」と言い、よかにせ・どんこはそれらの条件を満たしている。しかも、栄養がぎゅっと詰まった「一番どれ」を卸している。菌床栽培によって収穫回数が増えたこと(年5~8回)でできるという。「何度も収穫すると肉もすかすかになり、おいしくない」

 元日本きのこセンターの技師だった大杉さんが代々続いたシイタケ生産農家を継いだのは26歳。「品質にこだわった、大杉ブランドをつくりたかった」。だが、現実は甘くない。教科書通りの栽培をしてもうまくいかないことも。「半年後に結果が分かる。見た目には分からない」。声を上げないしいたけに、半年の苦労が無駄になることもあった。

 自分のブランドで売ることは、それだけ責任も重い。「自己満足はしない。常にいいもの(本物)を求め続けていく」。そのこだわりの姿勢は客の信頼を獲得し、企業からの引き合いも相次いでいる。既に全国展開する外食産業との取り引きがスタートしており、取引量も徐々に増えているという。

道の駅山之口・レストランあじさい館で人気メニューの「しいたけ南蛮定食」(950円)。生しいたけと和風タルタルソースの相性がバッチリ

道の駅山之口・レストランあじさい館で人気メニューの「しいたけ南蛮定食」(950円)。生しいたけと和風タルタルソースの相性がバッチリ

 さらに、同園の朝どれの肉厚の生しいたけを使った料理も提案。国道269号沿いの道の駅・山之口では和風タルタルソースと組み合わせが絶妙の「しいたけ南蛮定食」や「しいたけ南蛮丼」を提供しており、女性客らに受けている。さらに、11月からはエビチリのエビの代わりに生しいたけを使用した「なばチリ」をメニューに加えている。

 インターネットによる販売も好調で、着実に売り上げを伸ばす大杉しいたけ園。「将来は地元の生しいたけや野菜などをメーンにした飲食店をやりたい。6次産業化を体現できれば…」。自ら営業に回りながら商品の良さをPRし続ける大杉さんは、新たな夢の実現に向けて走り続ける。

 大杉しいたけ園 商品は生しいたけ、乾しいたけをはじめ、加工品の炊き込みご飯の素、お茶、こんにゃく、つくだ煮など幅広い。「これから鍋がおいしい季節。自慢のしいたけをどうぞ」と大杉さん。25年前にはシイタケのオーナー制度に取り組んだ。直売所の営業時間は午前8時半~午後5時。日曜定休。問い合わせは電話0986(57)2536。ホームページアドレスはhttp://www.yokakinoko.com/

アクセスランキング

ピックアップ