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天ざるそば/そば処 天真(西都市)

2015/08/25
「そば処 天真」の「天ざるそば」

ひきたて打ち立てにこだわる


「そば処 天真」の「天ざるそば」

「そば処 天真」の「天ざるそば」

 木々に彩られた敷地内に古民家がひっそりと立っている。隠れ家的で情緒的な雰囲気が漂う西都市のそば処「天真」。2014年8月創業、金丸真輔料理長(31)が作るひきたて、打ちたてのそばが口コミでじわりと浸透、人気を呼んでいる。

 金丸さんお薦めの「天ざるそば」(1650円)をオーダーした。調理場でそば作りの工程を見せてもらった。厳選した北海道産のそば粉を丹念に石臼でひき、こね鉢にそば粉とつなぎ粉をふるい入れてかき混ぜる粉まわし、そば粉に水をなじませる「水回し」という作業を行った上でこねていく。「天候や湿度、特に乾燥具合によってそばの状態は変化します。水回しはそばの味を決める重要なポイントなので、特に神経を使います」と話す金丸さん。丸めた生地をそのまま上から両手で押した後、平らにのばして、のし板に打ち粉をふり、両手で押しながら、平らに丸くのばしていく。生地の厚さと幅を調整しつつ打ち粉をふり麺棒でのばす作業を繰り返した後、そば包丁で切っていく。手際よく作業を続けている金丸さんだが、そば打ちは肩や腰に力が入り、重労働。額には汗がにじんでいた。

ひたむきにそば作りに励む「そば処 天真」の金丸真輔料理長

ひたむきにそば作りに励む「そば処 天真」の金丸真輔料理長

 3年ほど、群馬県前橋市でそばの修業に励んだ。一筋なわではいかないそば作り。だからこそやりがいもあるという。

 打ちたてのそばをすする。細麺の二八そばは風味豊か。ひたすら無心で食べ続け、箸の勢いが止まらない。

 打ちたてを味わってもらうためできる限り作りおきをせずに、1日3、4回に分けて打つ。「オーダーを受けてから打つ場合は30分程度かかりますが、お客さまはそば作りの様子を見ながら待っていてくれます。完成度の高いそばを限られた時間の中で作る。時間との闘いでもあります」と、金丸さんは話す。

 つゆは国産のかつお節、あごだし、昆布を使っていて、すっきりとした味わい。

 天ぷらもこの日はエビ天、イカ、カボチャ、サツマイモ、ゴーヤーなどが並んだ。サクッとした食感と、素材の甘みを感じられる。春はタケノコやタラ、秋はシメジやマイタケなどのキノコなど、季節によって旬のものを提供する。

「そば処 天真」の店内。個室やいろりの部屋もあり、ゆっくりと食事を楽しめる

「そば処 天真」の店内。個室やいろりの部屋もあり、ゆっくりと食事を楽しめる

 隣接している1959(昭和34)年創業の食事処「あかのや」と室内はつながっていて掘りごたつ式の座敷や個室、いろりの部屋もあり、畳の座敷はゆっくりとくつろげる。大人数の宴会や会合、法事などにも対応できる。

 粋なたたずまいのもと、料理を味わってほしい。


記者のひとこと

 口に含むとそばの風味がふわっと広がり、余韻が残る金丸さんの打ったそば。今回、一連の作業を見せていただき、おいしいそばをいただくことのありがたさをあらためて感じた。

【メモ】
店名:そば処 天真
住所:西都市妻1613の3[地図]
電話:0983(43)3330
営業時間:午前11時~午後2時
定休日:火曜
駐車場:40台

※紹介しているメニューや価格、住所などの情報は掲載時のものです。

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