みやビズ

2019年10月16日(水)
マッチング

雑穀ヌードルの開発

2017/08/23
20170822-admin-image-1503389142-%281%29.jpg 宮崎市のカフェレストラン「ON THE KITCHEN」(オン・ザ・キッチン、常定エミ子代表)は、高原町の農事組合法人はなどう(黒木親幸代表理事)が生産したあわやきびを使った「雑穀ヌードル」の開発を進めている。常定代表(70)は「気軽に食べられるものを完成させ、県民の健康増進に役立ちたい」と意欲を示している。

ON THE KITCHEN(宮崎市)×はなどう(高原町)×祝子農園(延岡市)


県民の健康増進に


オン・ザ・キッチンが試作した雑穀ヌードル。今後は食感や賞味期限が改良されたものが出来上がる予定

オン・ザ・キッチンが試作した雑穀ヌードル。今後は食感や賞味期限が改良されたものが出来上がる予定

 宮崎市のカフェレストラン「ON THE KITCHEN」(オン・ザ・キッチン、常定エミ子代表)は、高原町の農事組合法人はなどう(黒木親幸代表理事)が生産したあわやきびを使った「雑穀ヌードル」の開発を進めている。常定代表(70)は「気軽に食べられるものを完成させ、県民の健康増進に役立ちたい」と意欲を示している。

アレルギー、健康志向に対応


 常定代表は、県産野菜にこだわった料理を提供するオン・ザ・キッチンを2015年11月にオープン。店で提供するコメを探していたところ、はなどうが有機微生物を利用する「小清水農法」で農作物を作っていることを知った。その品質の高さにほれ込み、はなどうのコメを店で採用。きびやあわなどの雑穀にも関心を持った。

 商品開発に乗り出したのは、雑穀を使うことでアレルギー患者への対応と健康志向の需要に応えられると考えたから。うどんやパスタの原料となる小麦には、アレルギーのもととなるタンパク質「グルテン」が含まれる。しかし、グルテンフリーの雑穀ヌードルならアレルギー患者も気軽に食べられる。雑穀は栄養価に優れ低糖質。ダイエットに関心のある女性や健康志向の強い人にも需要があるとみた。独創性が認められ、県産業振興機構の農商工連携応援ファンド事業にも採択された。

課題は配合バランス


 常定代表が目指す雑穀ヌードルは、米粉にあわ、きび、ひえなどを加えたもの。ラーメンやパスタなど既存のジャンルに属さない、独自の麺を開発する予定で、主材料は県産でまかなう。

 課題は配合バランス。栄養面を考えると雑穀を多く使いたいが、食感が悪かったり、麺の色が黒ずんだりする。小麦粉の麺と違い、粘りのもとであるグルテンを含まないので、代わりになる素材も必要だった。常定代表が自宅の製麺機で試作した際は、時間がたつと簡単に切れてしまった。

 また、生麺だと賞味期限が短く、流通にも不向き。常定代表は「インスタントラーメンのように家に常備しておき、食べたいときに気軽に食べる」ことを想定しており、乾麺で商品化する方法を模索していた。

 これらの課題をみやざきフードビジネス相談ステーション(宮崎市)に相談したところ、米粉のパスタなどで実績がある延岡市の祝子農園(松田宗史園主)を紹介された。祝子農園は乾麺に対応した乾燥機を導入しており、製麺を依頼することになった。

 松田園主は、米粉に含まれるβ-デンプンを粘りあるα-デンプンに変えるノウハウを持ち、製麺の材料にも詳しい。現在は常定代表の注文した配合比で雑穀ヌードルを制作中で、間もなく試作品が出来上がるという。

 「子どもから高齢者まで愛されるものに育てたい」と常定代表。本年度中に完成させ、その後は県内外の販路開拓を見据える。はなどうの黒木代表理事(69)は「雑穀の高付加価値化が確立されれば、量産化も見えてくる。新しい収益につながることを期待したい」と話している。
            
(佐藤友彦)



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