みやビズ

2018年12月12日(水)
紙面県内経済

おいしさラボ開設 県食品開発センター

2018/03/09

 人の五感を使って食べ物の味や香りを分析する官能評価を行う新施設「おいしさ・リサーチラボ」(仮称)を、県は宮崎市佐土原町の県食品開発センターに4月に開設する。官能評価は従来の分析機器では把握できない人の好みや風味なども表現できることが特徴。県内の食品メーカーによる利用を想定しており、消費者の嗜好(しこう)を的確に捉えた商品開発を支援することでフードビジネスの成長を後押しする。

県が4月の稼働に向けて整備を進めている「おいしさ・リサーチラボ」(仮称)=宮崎市佐土原町・県食品開発センター

 人の五感を使って食べ物の味や香りを分析する官能評価を行う新施設「おいしさ・リサーチラボ」(仮称)を、県は宮崎市佐土原町の県食品開発センターに4月に開設する。官能評価は従来の分析機器では把握できない人の好みや風味なども表現できることが特徴。県内の食品メーカーによる利用を想定しており、消費者の嗜好(しこう)を的確に捉えた商品開発を支援することでフードビジネスの成長を後押しする。

 県食品・メディカル産業推進室によると、官能評価の分析施設は国の研究機関や大手食品メーカーが設置しているが、都道府県が開設するのは珍しいという。ラボは鉄骨平屋で延べ床面積約240平方メートル。官能評価用の作業室12室やミーティングルーム2室などを備える。総事業費は約1億7千万円。

 主な評価方法にQDA法(定量的記述分析法)を採用し、事前に選ばれた県民10~12人がパネリストとして参加する。官能評価ではまず、パネリストが実際に食べ物を食べたり、においを嗅いだりした感想を具体的な言葉で表現。この中から複数の評価項目を策定し、項目ごとに段階評価することで数値化する。

 実際に民間企業が行ったコーヒーの官能評価では、パネリストの感想から「濁り」「後味の苦味」「焙煎(ばいせん)風味」「ロースト香」などの言葉を選定し、20の評価項目を作成。これらの項目をそれぞれ100段階で評価し、数値化している。

 同センターでは既に、においや味の成分を数値化できる機器を導入している。味覚については、甘味、酸味、塩味など基本5味に加えて、辛味、金属味を識別し、12段階に数値化している。同センター食品開発部は「官能評価が加わることで、より細やかで、人の実感に基づく長所や短所が把握できるようになる」と説明している。

 利用料金は個人作業室が1時間325円、ミーティングルームが1時間130円。このほかパネリストの人件費も必要となる。

アクセスランキング

ピックアップ